El café: desde el oriente a la conquista de Europa

Como pasa por todas las cosas buenas y muy apreciadas del arte culinario (pensamos en la pizza o en la pasta, por ejemplo), también por el famoso “oro negro”, son muchos los países que reclaman su descubrimiento. Esto hace que, hoy en día, el café sea considerado una bebida nacional en muchos países, de Brasil a Italia.

Si no cabe duda en que el espresso es el tipo de café más famoso en el mundo, hay que comprobar que sea también la bebida más italiana entre todas las bebidas exóticas, o igual la más exótica de todas las bebidas italianas.

En realidad sabemos muy poco acerca del origen de esta bebida. Al contrario, son muchas las leyendas sobre su descubrimiento que fue más o menos casual.

Una ayuda para aclarar la vexata questio de su génesis puede proceder del origen de la planta y del análisis de su nombre: la Coffea arábica es, de hecho, originaria de Ethiopia y su nombre viene de la region de Kaffa, donde el café habría sido originariamente descubierto.

Sin embargo, según Pellegrino Artusi (1820- 1911), autor del famosísimo tratado “La scienza in cucina e l`arte del mangiare bene” (1891), el mejor café es el que procede de la ciudad yemenita de Moka. Esto podría dar otra llave para individuar su lugar de origen.

Según cuenta la leyenda, el café ha nacido casualmente de una observación de unos monjes (otros afirman de un pastor llamado Kaladi) sobre las cabras que, después de haber comido unos frutos rojos de un arbusto, se volvían más inquietas.

De esta manera, para vencer el sueño, principal enemigo de las oraciones nocturnas, los monjes habrían intentado convertir los frutos de esta planta en algo comestible por el hombre también, tostándolos, moliéndolos y haciendo un infuso con el resultado.

Según otra leyenda, estos frutos, una vez cocidos, habrían salvado la vida a un árabe llamado Omar y a sus compañeros, que si no habrían sido condenados a morirse de hambre en el desierto, cerca de la ciudad de Moka.

En cambio, según afirman los enciclopedistas franceses, hay unas teorías que – aunque sean de dudosa interpretación- aluden a que el café se encontraría incluso en el texto de la Odisea. De la misma manera, no faltan en la legendaria génesis del café, alusiones bíblicas y religiosas en general.

De hecho, se trataría de granos de café el “trigo tostado” que Abigail regala a David en signo de reconciliación (cfr.1 Sam 25,18ss.) y las “piedras” (o sea bayas preciadas) que la reina de Saba regala a Sansón (cfr. 1 Re 10,2ss). Las menciones en religión no se quedan limitadas al ámbito judeo del testamento ya que el arcángel Gabriel habría donado café a Mahoma, para vencer el sueño.

Si estas leyendas rastrean el origen del café al siglo VIII a.C, los primeros testimonios históricamente comprobados sobre la bebida, son de tiempos posteriores.

De hecho, es alrededores del año Mil que Avicenna prescribe el bunc (nombre abisinio del café) como un fuerte antidepresivo y digestivo (sobretodo después de muchas comidas pesadas y muy grasas).

Tras los estudios de Avicenna, el café fue de interés de médicos y científicos occidentales ya antes de llegar a Europa. Ellos estudiaron sus características y los efectos que este induce en los humanos, dejando una muy vasta documentación en los siglos XIV y XV.

La primera descripción “médica” impresa en Europa que se dio del café fue obra de un medico de Augusta, llamado Leonhard Rauwolf que entre 1573 y 1576 visitó Jerusalén y el Medio Oriente.

En su diario de viaje, publicado en 1582 y titulado “Reiß in die Morgenländer” él elogia el “guet getränck” por sus propiedades curativas, sobretodo para el estómago y nos ofrece una panorámica de como se consuma en esas tierras lejanas: de las siguientes décadas es, en cambio, la descripción del ´agua negra´ y de sus propiedades digestivas hecha por Jean de Thévenot, otro viajero europeo en el Vecino Oriente. En ámbito italiano destacan los estudios hechos por Prospero Alpino y por el médico de Bolonia Angelo Rambaldi.

Este último se dedicó a la Ambrosia Arábica (1691), notando que el café no solo te podía dejar despierto sin ningún dispendio de energías, sino era bueno para el estomago, disminuía los flujos abundantes de sangre, preservaba de los cálculos renales y de la gota artética, eliminaba las obstrucciones, calmaba los dolores de las parturientas, levantaba los hidrópicos, calmaba a los histéricos, abría las vías urinarias y el recto de las mujeres, ayudaba mucho durante los embarazos, preservaba de las fiebres intermitentes tan solo con su humo, mejoraba la vista y tenía unos efectos que, para ser entre ellos opuestos, no parecían naturales.

Una diagnosis médica, aunque no esté enfocada en unas condiciones clínicas específicas, nos llega del circulo de los “meneghini” del siglo de las luces, afirmando que esta era la bebida correcta para este tipo de intelectual: el café ilumina el alma, despierta la mente, por alguien tiene propiedades diuréticas y son muchos aquellos a los que les quita el sueño. Es útil en el específico para las personas que hacen poco ejercicio físico y que se dedican a las ciencias.

Durante el siglo XIV el café deja los territorios de origen de Arabia y de Yemen, para llegar a una muy rapida difusión antes en Turquía y luego en Europa y en las colonias de Américas. Muy probablemente las primeras bodegas de café de Constantinopla son de 1475. Por lo tanto, a pesar del origen árabe, comúnmente en Europa, la bebida negra está asociada a Turquía.

En Turquía, el café es una verdadera institución que tiene sus ministros, sus sacerdotes y sus fieles. El de “gran cafetero” (kahveci başı) a la corte del sultán, es un encargo mucho más importante que ser primer ministro, también porque es un encargo permanente.

De hecho aquí es costumbre de beber café tanto por la mañana que por la noche y en todas las horas del día sin una razón específica, de la misma manera en que se fuman los cigarros. Todos los fuman y por todos lados.

Del delicioso moka del irresistible perfume que el esclavo os ofrece en las casas turcas, servido en tazas minúsculas puestas en los zarfs de plata, al modesto café mezclado con garbanzos tostados y convertidos en finísimo polvo que venden a una o dos monedas en los innumerables cafés de la ciudad, el consumo de esta bebida deja sin palabras. En las plazas, en los patios de las mosqueas, en cada rincón de las calles -propicio- se encuentran los cafeteros ambulantes que en un horno pequeño y muy rústico dejan cocer el café que sirven a los muchos clientes en transito de la mañana a la noche.

La extraordinaria difusión del café en la sociedad turca ya había suscitado estupor en el anónimo compositor de los Annales Universales de Estadística de 1825, cuando notó que la pasión de los orientales por esta bebida no tiene límites.

En cada clase social, los hombres, las mujeres, los jóvenes, toman café a cada hora del día. En cualquier lugar se vaya, en cualquier visita se haga, entre los potentes, entre los artesanos, entre los seguidores de Mahoma, entre los cristianos, en las casas, en las oficinas, en las tiendas, en las bodegas, en la ciudad y en la campaña, los dueños siempre empiezan por ofrecerte un café: y si la visita es bastante larga, se aseguran de que haya un segundo y un tercero también.

Después de la difusión en Anatolia, durante el siglo XIV, pasaron casi dos siglos antes de que el “oro negro” pudiera difundirse en Europa. En 1645 el café empezó a venderse por primera vez en las bodegas que vendían especias orientales y en 1650 se importaba con una cierta regularidad de las colonias orientales inglesas y se difundían las primeras cafeterías en las principales capitales europeas.

Según la tradición, el café habría llegado a Europa en 1683, después del segundo asedio turco en la ciudad de Vienna. De hecho, una vez derrotados a los Otomanos, en su campamento se encontraron, juntos a mercancías y a tesoros de todo tipo, unos sacos de granos tostados que los occidentales nunca habían visto antes.

Según las fuentes históricas, el campamento turco contaba con veinte dos tiendas en las que los ganadores encontraron alimentos de todo tipo y el café por supuesto.

Fue Franz Koltschitzky, una especie de “turco vienés” de origen polaca, poliglota, cosmopolita y viajero, el primer en reconocer en esos “Bohnen”, los mismos granos que ya había visto durante sus viajes en las cafeterías de Istanbul.

Muy astuto, como recompensa por unos servicios que hizo (había tenido un importante papel en haber llevado a destinación unas cartas militares secretas) Koltschitzky le pidió al emperador de Habsburgo como regalo los sacos de café y con los Privileg des Kaffeeausschanks que el rey le regaló, abrió poco después “Zur blauen Flasche”, la primera bodega en la ciudad (al parecer, en Occidente) en que se servia el conocido “Vino de Arabia”. (Roberto Trevisan)

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