Las palabras “sencillez” y “frescura” bastarían para describir la experiencia única que vivimos en Maccheroni (calle García de Vinuesa 26 de Sevilla, a un paso de la Catedral). Cada plato expresa la ligereza y la singularidad que son la esencia de la dieta mediterránea y el éxito de la verdadera cocina italiana en el mundo. Pero nos llamó la atención una frase, apuntada en nuestra mesa como recordatorio de la verdad culinaria, del escritor francés Pennac, que aprecia Italia y sus excelencias gastronómicas y vinícolas: “En la cocina ocurre como en las más bellas obras de arte: no se sabe nada de un plato mientras se ignore la intención que llevó a su creación”. Y así recordamos, por la proximidad geográfica de origen a los dueños de este encantador restaurante -frugal y elegante, bien organizado y con pocas florituras, como en Italia-, que, a veces, los sabores son recuerdos de un tiempo que ya no está, pero que se perpetúa en el tiempo, en otras manos y otros rostros.
Cuando olimos y probamos la fragancia de la crescia con los embutidos típicos de nuestra patria común (lomo de cerdo y salchichón, entre otros), me reencontré con los rostros, de mi abuela horneando, por ejemplo, o con aquellas laboriosas tareas que las mujeres de la casa hacían cada mañana, pero también con las llanuras entre las montañas donde los tractores exhiben coronas de ajos rojos, con las tiendas de comestibles que reservan para los viandantes solo la excelencia, con la frugalidad de las trattorias que encuentras en tus viajes, que sirven sin complicarse demasiado los platos que están en el menú de ese día.
Maccheroni -y se puede ver en la carta- ha hecho elecciones de calidad, lo esencial de lo bueno, para realzar los platos. Estamos a años luz del complicado manejo de las cartas con tres mil ofertas, solo para complacer a todos. Aquí ofrecemos autenticidad (la pasta fresca se hace a mano todos los días, con harina ecológica) y el cliente solo tiene que hacer el esfuerzo de ponerse en manos de los hosteleros: como se hacía antes y como debe ser. No es necesario destacar la perfección de los primeros platos, en nuestro caso, canelones con ragú de carne, o el olor de las pizzas, cocinadas en horno de leña y elaboradas con masa madre.
Podríamos añadir mil sensaciones, pero el secreto de la cocina italiana está en la materia prima y, os sorprenderéis, en la sustracción: cuanto más se mantiene la comida en su dimensión de auténtica frescura, mejor sabe. Solo hay que saber tratarlo y elegirlo, como hacen ellos, que los eligen desde el origen. ¿Demasiados cumplidos? Todos merecido y, a juzgar por los comentarios en las redes sociales, compartido. Increíble encontrar en el centro de Sevilla tal calidad y, por lo que a nosotros respecta, retroceder en el tiempo. Allende decía que “no hay separación definitiva mientras exista el recuerdo” y así me acordé también de mí mismo.
